| | |
| Девочки, кто делал ТИРАМИСУ-поделитесь, там тоже нужен желатин и йогурт или творог? | |
| | |
Я "Тирамису" частенько делаю, муж сладкоежка и любит такие вещи. Вообще сделать этот десерт по всем правилам в России очень сложно (мало того, что с сыром маскарпоне не слишком хорошо, но найти можно, так ещё и по настоящему итальянскому рецепту добавляется Марсала, а это вино в России сыскать весьма сложно), но кто ищет решения тот всегда найдет способ - я приспособилась делать этот десерт "по-русски" и получается неплохо.
Классический Тирамису готовится так:
Исходные данные. Результата хватит человек от 6 (большие куски) до 10 (небольшие кусочки). Если на семью человека 4 - делите пополам.
1. Маскарпоне (mascarpone). И только маскарпоне. Не Philadelphia cheese (но на черный день может сойти и он), не ricotta cheese, не творог, не йогурт.
Количество: 500 грамм. Фасован в баночках либо по 250г, либо сразу 500г.
2. Бисквитики biscotti savoiardi, они же - Lady Fingers. Продолговатые, желтые, сверху белые, сладкие. Понадобится около 22-24 штук. При отсутствии оных в магазинах можно заменить сухим бисквитным печеньем (как-то делала из детского печеньица Хайнц (без добавок, естественно) - получилось неплохо)
3. 6 яиц, из которых белков используется 3-4. Яйца желательно свежайшие, домашние, тщательно помыть скорлупу с мылом - их потом сырыми использовать.
4. Сахар мелкий белый, 3 столовых ложки (сахарная пудра тоже подойдет)
5. Вино Марсала (сладкое обязательно, потому что оно бывает еще и сухое), где-то 7-8 столовых ложек. Можно ром или ликер Амаретто, тогда его меньше, ибо он крепче. Сейчас в продаже появился ликер "Тирамису" с миндальным вкусом - тоже неплохо вписывается в десерт.
6. Чашка эспрессо (не маленькая чашечка специально для эспрессо, а почти полная нормальная чашка. Нет эспрессо - делайте кофе максимально крепкий. Про растворимый ничего не могу сказать - но наверное несколько столовых ложек на чашку.
7. Какао-порошок, не горький.
8. (не обязательно, но я использую) Сливки для взбивания 33-35% (heavy whipping cream), грам 200-250.
Главная проблема - это консистенция крема. Малейшее попустительство - крем будет слишком жидким и весь продукт не будет держать форму. Но все равно будет вкусен при потреблении ложками (если так случилось, то делать придется сразу в порционных креманках - порезать на порции приготовленный в большой емкости десерт не получится - растечется, испытано на себе
)
Чтобы крем был не жидким, надо:
1. Белки взбивать холодными, можно подержать посуду, в которой будете взбивать, в холодильнике - чтобы температура белков и посуды была одинакова.
2. Начинать на низких оборотах миксера и в одном направлении.
3. Лопасти миксера должны быть абсолютно сухими и хорошо промытыми от жира.
4. Взбивать минут 10.
Подготовка компонентов.
1. Сварите кофе и поставьте остывать.
2. Приготовление первой части крема:
Вкратце: отделить желтки от белков, желтки в кучу, белки - 4 оставить (поставить в холодильник) и 2 можно отправить в другие блюда. Желтки + 3 ложки сахара в миску, миску - на паровую баню, миксер - в миску, взбивать. Когда масса увеличилась в объеме, немного загустела, побелела - добавить 3-4 ложки марсалы (или тот алкоголь, который есть из возможных) и ванилин (на любителя) и продолжать взбивать минут 10. Она заметно увеличится в объеме. Снять с бани, поставить в сторонке остывать.
Водяная баня - обязательна!
3. В сливки влить оставшиеся 3-4 ложки марсалы, взбивать пока не перестанет взбиваться. Минут 5 у меня занимает. Ни намека на жидкое прошлое продукта остаться не должно.
4. Белок будет взбиваться непосредственно перед его добавлением, позже.
Непосредственно приготовление (сборка десерта)
Кроме взбивания белков, которые мы отложили на потом, миксер не понадобится. Нужно очень аккуратно смешивать. Главная идея - не переборщить, иначе весь воздух, вбитый миксером, выйдет, и не видать вам воздушного тирамису, а видать густой и жидкий.
1. Крем. Положить в большую миску маскарпоне. Положить где-то треть первого крема (который из желтков с сахаром). С ним нужно осторожно - у меня всегда на дне оставалась жидкость, ее не надо никуда класть, пусть остается на дне. Аккуратно смешать лопаткой так, чтобы было более-менее однородно. Маскарпоне станет помягче. Теперь можно положить остатки первого крема (только не вываливайте всю миску - там может быть жидкость!) Берите ложкой сверху, и аккуратно, не перебарщивая, смешивайте до более-менее однородной массы. Лучше недомешать, потому что потом еще смешивать.
Добавить взбитые сливки и тоже аккуратно их смешать с основой.
Взбить миксером белки и тоже аккуратно вмешать в остальное. На дне тоже может быть жидкая составляющая, лучше брать ложкой и класть в крем. Поскольку это последнее смешивание - смешать до однородности.
Окончание процесса. Если с воздушностью крема не сложилось и он всё-таки получился жидким - делайте в отдельных креманках каждому едоку - вкусно всё равно, большой десерт - делаю в прямоугольной стеклянной емкости с высоким бортиком.
Налить кофе в плоскую миску. Туда можно еще спиртного добавить (марсала, ром). Взять форму куда выкладывать. Прикиньте как вы будете выкладывать печеньица. Они кладутся длинной стороной друг к другу, относительно плотно, т.е. касаясь или почти касаясь. Каждый бисквитик обмакнуть в кофе. Обмакивать совсем немного и недолго, буквально секунду - они очень быстро и хорошо пропитываются, плюс они еще будут целый день крем впитывать. Скажем, если вы можете опустить бисквитик в миску так, что он полностью покроется кофе, то как бы быстро вы это не сделали - это слишком сильное вымакивание. Просто “уроните“ бисквитик сладким белым верхом в миску, тут же его подхватите снизу, переверните, и уроните низом в кофе, снова подхватите - и в форму. Да, руки будут в кофе. Таким образом выложить дно. У вас должно уйти половина бисквитиков. Сверху покрыть готовым кремом. Слой крема не должен быть большим. Теперь выложить второй слой бисквитов и снова сверху крем, в этот раз слой больше. Сверху посыпать какао-порошком сквозь ситечко.
В целом в разрезе должно выглядеть как два слоя бисквитиков, близко друг к другу, слегка разделенные кремом, и сверху слой крема побольше. Слой крема сверху - где-то 30-40% всей высоты.
Все поставить в холодильник. Оптимальное время ожидания - 8 часов. Правда, почему-то если с утра готовить и вечером есть - то, что останется на следующее утро, будет вкуснее, проверено.
Попробуйте сделать, не пожалеете, девочки! При совсем уж напряженке с необходимыми компонентами (особенно с сыром) есть множество вариаций и из сливок, и без яиц, если интересно, то в следующий раз напишу, сейчас уже мелкий проснулся и требует внимания...